Medallones rellenos de foie con plátanos al horno

Saber Cocinar - Medallones rellenos de foie con plátanos al horno

• Saber Cocinar - Medallones rellenos de foie con plátanos al horno

TARTA DE SANTIAGO

TARTA DE SANTIAGO

• 250 gramos de almendra molida cruda (yo usé almendra de la variedad Marcona)
• 250 gramos de azúcar (de la normal)
• 5 huevos grandes
• La ralladura de la piel de medio limón
• Media cuchara pequeña de canela (unos 3 gramos)
• 1 cucharada sopera de azúcar glass (para espolvorear)
• 1 trocito de mantequilla sin sal para untar el molde (con una cucharada bastará)
• 1 molde redondo desmontable de 22 cm de diámetro y una cruz de Santiago de papel

PARA 8 O 12 PERSONAS

Pon a calentar el horno a 175 grados centígrados (arriba y abajo).

En un bol echa el azúcar, la almendra molida, la canela y la ralladura de limón. Con un tenedor mezcla todo bien.

Ahora añade los huevos y con una cuchara o una lengua de gato (espátula de goma) mezcla todo bien. No hay que batir, hay a quien le gusta darle volumen a la tarta pero yo no la preparo así, así que solo mezcla hasta que esté todo bien mezclado.

Coge el molde y úntalo con la mantequilla. Después vierte la mezcla en el molde y mete en el horno a 170º centígrados durante 50 minutos hasta que la superficie esté bien doradita, tostadita, no quemadita
Mientra se hace la tarta pincha aquí para bajarte la Cruz de Santiago e imprimirla en tu casa con tu impresora. Recortala y espera a que esté la tarta lista.

Cuando la tarta esté bien horneada sácala del horno y deja que se enfríe antes de desmoldarla. Cuando esté fría quítala del molde, pon encima la Cruz de Santiago que has recortado y espolvorea por encima el azúcar glass. La mejor forma de hacer ésto es poniendo el azúcar glass en un colador y moverlo ligeramente para que el azúcar caiga sobre la tarta (es muy parecido a lo que hacemos cuando tamizamos la harina.

Bueno solo te queda quitar la cruz de papel con cuidado de que no se te caiga encima de la tarta toda el azúcar que tiene encima la plantilla de papel y listo. Fuera de la cocina y a comer!!

A comer:

Para hacer una auténtica tarta de Santiago debes usar una de estas variedades de almendra mediterránea: Mallorca, Mollar, Marcona, Comuna, Largueta o Planeta. Y además la cantidad de almendras usadas no puede ser inferior al 33 % del peso total de la tarta.

El azúcar utilizado normalmente es el azúcar común que tenemos en casa, también hay que utilizar un 33 % del peso total de la tarta. No hay que contabilizar el azúcar glass que utilizaremos para espolvorear la tarta.

El tercer ingrediente fundamental es el huevo, que según la receta del Consejo “Tarta de Santiago”debe representar al menos un 25 % del peso total de la tarta.

Si sumamos todo lo anterior vemos que al menos el 91 % de una Tarta de Santiago está compuesta por almendras, azúcar y huevos. Además hay que sumar los aromatizántes que utilicemos a nuestro gusto (ralladura de limón, brandy, canela, orujo, etc), de lo que se deduce que si compras una Tarta de Santiago preparada con harina no estás comprando una auténtica Tarta de Santiago a menos que se trata de una tarta forrada (el forro se prepara con harina).

Por último quiero sugerirte que pruebes distintas combinaciones para aromatizar la tarta, aquí hemos usado canela y limón, pero tu puedes usar lo que prefieras, solo una sugerencia, una cucharadita de licor puede darle un sabor completamente distinto, atrévete con el orujo, el amaretto, el anís, el brandy …. lo que prefieras. Fuente http://www.javirecetas.com/tarta-de-santiago/

MERLUZA EN SALSA VERDE

MERLUZA EN SALSA VERDE

• 4 rodajas de merluza (de unos dos dedos de grosor cada una)
• 250 gramos de almejas (si son grandecitas mejor)
• 125 ml de caldo de pescado
• 2 cucharadas de vino blanco (yo usé manzanilla La Gitana)
• 4 dientes de ajo
• 3 cucharadas con perejil picado
• 1 cucharada de harina
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• sal

Lo primero de todo es preparar las almejas para que suelten toda la arena. Tienes que dejarlas en remojo con sal 1 hora y cambiarles el agua un par de veces (total 2 horas). Si vas mal de tiempo déjalas en remojo mientras preparas la receta y sácalas del agua justo antes de añadir al la cazuela pero te arriesgas a tragar un poco de arena.
Pela los dientes de ajo y pícalos muy finos. Coge una cazuela ancha (lo suficiente para meter las cuatro rodajas de merluza y las almejas), echa el aceite y pon a calentar. Luego añade los ajos y vigila que no se quemen.
Cuando los ajos lleven un par de segundos bailando en el aceite (saltando con el chisporroteo) echa la cuchara de harina y cocínala durante medio minuto.
A continuación añade el vino y luego el caldo de pescado (si está caliente mejor). Si el caldo de pescado no lleva sal añade una pizca y prueba de sal, pero ten en cuenta que las almejas y el pescado soltarán algo de sal. Así que ve con cuidado.
Sala las rodajas de merluzas por ambos lados y cuando el caldo esté bien caliente añade el perejil picado y las rodajas a la cazuela. Deja 3 minutos por una de las caras meneando la cazuela suavemente para que la salsa vaya ligando (como en el bacalao al Pil Pil).
Pasados los tres minutos dale la vuelta a las rodajas de merluza y añade las almejas. Sigue meneando la cazuela para que la salsa siga ligando A medida que se vayan abriendo las almejas puedes ir retirándolas con una pinzas a un plato y así evitarás que cojan una consistencia gomosa (muy dura, como caucho). Cuando las tengas todas abiertas devuelvelas a la cazuela para que tomen algo de calor y si han pasado tres minutos desde que le diste la vuelta a las rodajas de merluza el plato está listo para servir.
Reparte dos rodajas en cada plato y rodea con las almejas. Después baña con la salsa verde el pescado y el marisco (yo en la foto añadí poco caldo pero en la mesa le puse cantidad). Fuera de la cocina y a comer!!!

A comer:

Hoy poco más que añadir, excepto que esta salsa invita a mojar pan así que no olvidéis comprar una buena barra. Por cierto, si os apetece otra receta de merluza algo distinta (con una salsa casi verde pero con almendras) te invito a que pruebes esta Merluza en Salsa.

Espero que les guste esta receta de pescado y que disfruten en la mesa con este plato.Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo cocineras y cocineros.

Fuente: http://www.javirecetas.com/merluza-en-salsa-verde/

PAELLA VALENCIANA

PAELLA VALENCIANA

     La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación. Hoy en día resulta raro encontrar un restaurante español que no ofrezca habitualmente este plato en su menú. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XXa nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente.  Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles) y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixta que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).

• 600 gramos de arroz
• 1/2 de pollo troceado
• 2 alcachofas
• 2 pimientos rojos medianos
• 2 tomates maduros
• Pimienta molida
• Un diente de ajo
• Perejil
• 1 hebra de azafrán (o colorante)
• Aceite de oliva (un vaso, 1/4 de litro)
• 1/2 limón
• Ramitas de romero y tomillo
• Sal

PARA 4 Ó 6 PERSONAS:

Paso 1: Se fríe el pollo con aceite. Una vez frito se pone a hervir con 8 vasos de agua.

Paso 2: Se sofríen las alcachofas, el pimiento y se separan aparte Por otro lado se sofríe el tomate y el ajo.

Paso 3: Se echa el arroz y se le dan unas vueltas con el tomate y el ajo ya sofrito.

Paso 4: El pollo debe estar ya hervido tras una 1/2 hora y antes de que se termine de sofreír el arroz con el tomate y ajo, se añade todo. Esto es: el pollo ya hervido con su agua (el pollo debe llevar 6 vasos de caldo tras hervirlo); después se añaden las alcachofas y el pimiento; el zumo de medio limón; un poco de pimienta, un poco de perejil, tomillo, romero, la hebra de azafrán picada (si no se tiene azafrán puede utilizarse colorante) y sal.

Paso 5: Ya tenemos todo lo anterior en la paellera o sartén. Al principio fuego fuerte, a mitad de cocción se baja a medio fuego y tras unos 20 minutos en total (más cinco minutos de reposo) ya debe estar lista para servir.

Variantes:

Con carne de cerdo: todo igual, se añade 200 gramos de magro de cerdo, saldrá mucho más sabroso. Todo igual que lo anterior (la carne de cerdo se junta con la del pollo y se hace paso a paso como hemos dicho).

Trucos / Consejos /Secretos : El limón es importante para que salga suelto... Agua: excepto en Levante, se aconseja utilizar agua mineral. No olvidar hacerlo en una sartén o paella con el tamaño adecuado; los ingredientes frescos de la mejor calidad; El fuego debe estar bien repartido por la paellera; No lave el arroz ; Recuerde que el arroz un poco pegado (socarraet) en el fondo es el de mejor sabor (no lo tire, pruébelo). Limpiar la paellera: tras limpiarla y antes de guardar, frotar con un poco de aceite, así no de oxidará. El tomillo y romero cultívelo en macetas. Estas hierbas han mostrado ser buenas aliadas contra el cáncer.

CALDEIRADA DE PESCADO A LA GALLEGA

CALDEIRADA DE PESCADO A LA GALLEGA

• Sal,
• Laurel, 1 hoja
• Cebolla,
• Patatas, 1kg.
• Pimiento verde,
• Ajo,
• Perejil,
• Pimiento dulce,
• Pescado, 1,2 kg. De merluza, rodaballo, rape, corujo y/o abadejo
• Guindilla

Se cortan las patatas en rodajas de un centímetro de espesor.

En una cazuela se ponen las patatas y encima el pescado.

A continuación la cebolla, el ajo, el perejil y el pimiento, guindilla y laurel.

Se espolvorea generosamente con pimentón dulce.

Se baña todo con aceite y se le agrega agua de caldo hasta cubrir la cazuela.

Se pone a fuego fuerte hasta que empieza a hervir y luego se baja al mínimo de fuego para que se cueza lentamente, moviendo la cazuela continuamente.

SANGRÍA

SANGRÍA

Esta exquisita bebida comestible admite casi todas las frutas.  Cuanto más tiempo se tenga preparada más ganarán en aroma y sabor el vino y las frutas que en ella se maceran, suprimir el plátano o ponerlo sólo media hora antes de servir, para que no se ablande demasiado.

PARA 6 PERSONAS:

• 1 litro de vino tinto
• 2 melocotones
• 1 manzana
• 1 pera
• 1 plátano
• 1 naranja
• 3 limones
• 1 copa de coñac
• 4 cucharadas de azúcar
• 1 pizca de canela molida (optativo)

1. Poner el vino en una jarra grande (de 2 litros de capacidad aproximadamente).
2. Exprimir dos limones y verter el zumo, colado, en la jarra.
3. Cortar la naranja y el limón restante en cuñas frías (con la piel).  Retirar las pepitas.
4. Pelar y cortar en trozos menudos los melocotones, la manzana (si es de piel roja se puede conservar la piel) y la pera.  El plátano se cortará en rodajas.
5. Poner toda la fruta cortada en la jarra de vino.  añadir el azúcar y el coñac y remover bien con cuchara de madera.
6. Añadir una bandeja entera de cubitos de hielo(18 ó 20 cubitos).  Probar y rectificar de azúcar si es preciso.  La sangría en este punto, debe resultar fuerte, pues al fundirse los cubitos de hielo rebajará.
7. Dejar reposar por lo menos media hora antes de servir, aunque puede dejarse varias horas o incluso hasta el día siguiente.  Las frutas pueden servirse junto con la bebida o en una copa aparte, con cucharilla, cuando se haya consumido aquella.

Truco del almendruco...

Truco del almendruco

• Los olores de la verdura se reducen poniendo un pedazo de pan o un chorrito de zumo de limón en el agua.
• Las verduras cocidas sobrantes se pueden convertir en un plato sabroso salteándolas con mantequilla o aceite y añadiendo unos trocitos de jamón o perejil picado.
• Si la tapa del cazo no ajusta bien, cubrirlo con una hoja de papel de aluminio y poner la tapa encima.
• Se ahorra combustible cociendo al vapor por el método cerrado, varias verduras en el mismo cacharro.  Se empiezan por las más duras y se van añadiendo las más tiernas para que estén todas listas al mismo tiempo.

CALAMARES EN SU TINTA

Más de una vez he oído decir que, lo mejor de los Calamares en su tinta es la salsa. Y sí que es cierto, que puedes disfrutar a lo grande mojando pan en la negritud de este unto con sabor a mar. Para esta ocasión hemos escogido el arroz integral como acompañante, por ser mucho más saludable y tener más fibra que el blanco.

PARA 4 O 6 PERSONAS:

• 1 kg. de calamares limpios y sus tintas
• 2 cebollas
• 1 vaso de salsa de tomate
• 1 vaso de vino blanco
• 250gr. de arroz integral 
• una rama de romero fresco y aceite de oliva

1.  Trocear los calamares de forma rústica, incluidas sus patas y reservar. Picar en brunoise las cebollas y pocharlas en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, lentamente durante 20-25 min.

2.  Pasado ese tiempo subimos un poco el fuego y añadimos los calamares, que comenzarán a sacar agua. Removemos bien, dejamos cocinar durante 10 min y añadimos las tintas, que disolveremos previamente en el vino blanco. Dejamos que se evaporen el alcohol del vino, añadimos la salsa de tomate y dejamos que la salsa espese lentamente a fuego medio-bajo durante 20 min.

3.  Si la salsa, pasado ese tiempo, queda muy líquida se puede espesar añadiendo una cucharada de harina disuelta en un poquito de agua, removiendo bien después y cocinando 5 min. más.

4.  Para cocer el arroz, pondremos en un recipiente agua, en una promoción de 2 y ½ por 1 de arroz, con un poco de sal e incorporaremos la rama de romero fresco. Cuando esté hirviendo añadiremos el arroz integral y cocinaremos el tiempo indicado por el fabricante. El que he usado es de la marca Nomen y sólo necesita 20 min. de cocción, más otros 5 de reposo.

Servir el arroz caliente y sobre éste los calamares en su tinta.

TORRIJAS

TORRIJAS

Este es un postre familiar típico de pascua.  Se puede hacer con pan corriente o con pan especial del que se vende para torrijas.  En cualquier caso conviene que sea de la víspera.  Si se pone pan especial, no remojarlo demasiado en el vino, pues queda muy blando y pueden romperse las rebanadas al rebozarlas.

PARA 6 PERSONAS:

• 1 barra de pan de la víspera
• 1/2 litro de vino blanco corriente
• 3 huevos
• 3/4 de litro de aceite para freír
• Canela molida

1. Hacer un almíbar dorado con 250 gramos de azúcar y 350 ml. de agua.  Reservarlo.
2. Poner el vino en un tazón y añadir 5 cucharadas de azúcar.  Remover hasta que se disuelva.
3. Cortar el pan en rebanadas de 1,5 cm. de grosor, mojarlas en el vino una a una y ponerlas en una fuente llana., sin amontonar.
4. Batir los huevos y poner a calentar el aceite en una sartén grande.
5. Rebozar en el huevo cada rebanada y freírlas en el aceite caliente unos 2 minutos por cada lado o hasta que estén doradas.
6. Según se van sacando de la sartén, se introducen en el almíbar unos segundos y se sacan a una fuente llana.
7. Cuando estén todas fritas, se espolvorean con canela, azúcar en polvo o una mezcla de ambas.  Se sirven frías o templadas.

GUISO DE MARAGOTA

MARAGOTA O PINTO

Receta enviada por Fernando Galindo Gonzalez

Este guiso es típico en los barcos pesqueros gallegos. La Maragota es pescado es de roca, tiene bastante espina pero es delicioso, los ejemplares más grande de Maragotas, también conocidos como Pintos, suele presentar menos espinas que los de menor talla.

• Maragota (Pinto) de 1,5 Kg 
• 3 o 4 patatas; orégano
• 1/2 medio vaso de agua
• una pizca de pimentón
• 1 cebolla; guisantes
•  1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
• azafrán
• 1 hoja de laurel
• sal y pimienta al gusto
   

Se pone en una cazuela de barro las patatas en rodajas de medio centímetro, se corta la cebolla en juliana y encima se ponen los guisantes y la maragota ya salada.
Vertemos el aceite, el azafrán, el pimentón, la sal, la pimienta, el agua por encima y por último el laurel. Todo ello en crudo.  Ponemos a hervir a fuego fuerte durante 5 minutos tapado. Luego destapamos y a fuego suave lo dejamos otros 5 minutos.  Es conveniente cortar la patata en rodajas de medio centímetro y la maragota en rodajas de 3 cms. pues como cuece todo junto, de esta forma no se nos deshará nada.  Pasado este tiempo, dejamos reposar la cazuela. Se puede ver que el pescado suelta la suficiente agua para cubrirse por completo.

CASTAÑAS AL HORNO

CASTAÑAS AL HORNO

1.  Hacemos un corte profundo en forma de cruz en la cáscara de la castaña.

2.  Ponerlas en remojo durante 15 minutos en agua caliente. (Hay mucha gente que se salta este paso)

3.  Pre calentar el horno a 170 – 180 grados, unos 10 minutos. Se ponen las castañas con un corte cada una, en la bandeja,  a 170 -180 grados (horno medio), unos 20 minutos o hasta que la cáscara se comience a curvar pero sin que llegue a tostarse la castaña por dentro. Taparlas después con un paño húmedo lo que facilitará que se puedan pelar.

4.  Se pelan en caliente.

TORTILLA ROMANA DE MUROS

TORTILLA ROMANA

Esta deliciosa receta fue enviada por:  Fernando Galindo Gonzalez



• 6 huevos 
• 1 vaso de vino dulce o moscatel 
• Un poco de azúcar 
• Relleno de crema pastelera

Se baten las claras a punto de nieve y séle añaden las yemas.

Se ponen en un molde el azúcar y el vino dulce se le da vueltas hasta que se disuelva el azúcar, se echa en cima el huevo batido y se mete en el horno hasta que este cocido.

Cuando este listo se seca y se le es curre el liquido y séle da vuelta en una fuente se rellena con la crema pastelera y se adorna con caramelo y se le añade un poco del anivar.

EL COCIDO

EL COCIDO

El más famoso caldo de legumbres es sin duda el del cocido madrileño. Y también quizás el más exquisito y sustancioso. Tiene la ventaja adicional de que todos los ingredientes que se emplean para dar su sabor característico al caldo, sirven para hacer una completísima y suculenta comida.



PARA 5-6 PERSONAS:

• 1 cuarto de gallina
• 1/2 kg. de carne de vaca (morcillo)
• 1 punta de jamón
• 150 g. de tocino salado
• 2 huesos de vaca
• 100 g. de chorizo
• 1 morcilla
• 1 tazón de garbanzos
• 1/2 kg. de patatas
• 1 kg. de repollo
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 1 nabo
• 1 rama de apio

1. Poner en remojo los garbanzos la víspera con una cucharada de sal.  Lavarlos, escurrirlos y ponerlos en una malla para que no se deshagan.
2. En una olla grande poner abundante agua fría, incorporar la carne de morcillo.
3. Chamuscar con alcohol el cuarto de gallina Lavarlo y ponerlo también en la olla.
4. Añadir los huesos.  Deben ser de vaca: uno de caña y otro de rodilla, o dos de rodilla si no gusta el tuétano.
5. Chamuscar la corteza del tocino, rasparla con un cuchillo, quitar la sal de la parte de arriba y ponerlo en la olla.
6. Pelar zanahorias, puerros, nabo y apio.  Dejarlos enteros o en mitades.  Incorporarlos a la olla.  Llevar a ebullición y espumar el caldo.
7.  Mientras tanto, cortar menudo el repollo, lavarlo y ponerlo a hervir en olla aparte con el chorizo y un poco de sal.
8. Cuando esté tierno el repollo, rehogarlo con 5 cucharadas de aceite y 3 ó 4 dientes de ajo.  Reservar el chorizo aparte.
9. Con el caldo hirviendo, añadir los garbanzos.  Al cabo de una hora incorporar las patatas en trozos grandes y la morcilla.
10. Cuando todo esté tierno, el caldo está a punto.  Se sirve como consomé o en sopa, añadiendo pasta fina o arroz, cocidos aparte.

El caldo de cocido es un excelente consomé, puede servirse frió o caliente, pero como mejor se aprecia su exquisito sabor es caliente.  Se conserva bien en el frigorífico varios día y no pierde su aroma al calentarlo de nuevo.

SALSA ROQUEFORT

SALSA ROQUEFORT

Las clásicas endibias al roquefort se preparan con este aliño, que también resulta delicioso con otras hojas, como la escarola, o algunas verduras de raíz, cuya preparación se explicará en un próximo fascículo.  Las proporciones de queso, vinagre y mostaza, pueden variarse ligeramente, al gusto, para obtener sabores más ligeros o pronunciados.

• 50 g. de queso roquefort
• 30 ml. (2 cucharadas) de aceite
• 15 ml. (1 cucharada) de vinagre
• 2,5 ml. (1/2 cucharadita) de mostaza
• Sal

1. Aplastar el queso con la mostaza, con ayuda de un tenedor, hasta reducirlo a una pasta fina.
2. Incorporar el aceite, poco a poco, uniéndolo bien con el queso.
3. Añadir el vinagre y batir hasta conseguir una pasta ligera y fina.
4. Probar y sazonar con sal si es necesario.  Verter el aliño sobre las endibias, separadas en hojas, o sobre la verdura elegida troceada y servir inmediatamente.

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS (Tabla de medidas culinarias)

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS (Tabla de medidas culinarias)

Tabla de medidas culinarias

Seguir las instrucciones sobre el correcto peso y medida de los ingredientes, es una de las claves mas importantes para el éxito, siempre oímos que en las receta podemos poner mas o menos de algún ingrediente. Pero en pastelería esto no es así, es importante que las medidas sean justas, recuerden que es una mezcla, y si ponemos por ejemplo mas harina, la torta quedara muy dura , si ponemos menos huevos o menos grasa, es posible que quede muy seca, si ponemos menos azúcar será insípida, o si es demasiado azúcar, quedara incomible, además de que se desboronara, y se convertir` en una mezcolanza atroz.

La harina, el azúcar : Deben ser medidas con exactitud y prepararlas con antelación a comenzar a batir, nunca bebemos agregar al ojo por ciento, directamente del paquete, (esto es de dibujos animados), una buena mezcla debe tener una correcta proporción de sus ingredientes, y medir o pesar con antelación, nos permite tener todo a la mano para el momento que la receta nos requiera que lo añadamos. Nunca debemos apretar.


Para medir o pesar siropes almíbar o miel etc.: El tazón o donde vamos a medir o la cuchara que utilicemos deben estar ligeramente caliente, los introducimos en agua hirviendo y los secamos bien, luego vamos echando lentamente estos ingredientes hasta lograr la cantidad deseada.



Si tenemos una balanza de cocina (utensilio primordial de un buen cocinero, sobre todo si es pastelero) pesamos el tazón vació para saber cuanto pesa y añadimos la miel o el almíbar o el sirope, hasta que obtengamos la cantidad deseada (es conveniente que el tazón este tibio).


La mantequilla o la margarina: Generalmente se consiguen en el mercado por barras de 100 a 110g, lo que nos facilita su medida, en todo caso cuando medimos por cucharadas o tazas, debemos medir al ras y empujar suavemente dentro de la medida.


Generalmente se toma 1 onza como 25g o lo que es igual 100g son 4 onzas. Tomando eso como base podemos transformar las recetas que vienen dadas en onzas a gramos o viceversa.


Si no tenemos una balanza aquí algunos pesos y medidas aceptados:


Estas son medidas aproximadas tomadas cuando con una cuchara llenamos la taza.


Harina :



1 taza al ras 150 gramos.

1 taza llena, que sobresale algo de su bordes 190g mas o menos.

1 taza colmada que sale abundantemente de los bordes 210 gramos.


Azúcar:



1 taza al ras 250g1 taza llena 270g1taza colmada 330g


Cuando con la taza sacamos la harina de un tarro las medidas aproximadas son las siguientes:


1 taza de harina al ras 180g

1 taza de harina llena 210g

1 taza de harina colmada 250g



Una taza de liquido (agua leche etc.) es igual a 250ml

Tabla de medidas culinarias:

1 cda al ras de azúcar = 15 g
1 cda al ras de cacao = 15 g
1 cda al ras de café molido = 18 g
1 cda al ras de harina = 10 g
1 cda colmada de arroz = 20 g
1 cda colmada de azúcar = 30 g
1 cda colmada de cacao = 25 g
1 cda colmada de café molido = 25 g
1 cda colmada de harina = 20 g
1 cda de sal fina = 12 g
1 cda colmada de sal gruesa = 20 g
1 cda de aceite = 14 g
1 cda de fécula de maíz = 10 g
1 cda de fideos para sopa = 15 a 20 g
1 cda de sémola = 10 g1 cdita de café = 3 g
1 cdita de polvo para hornear = 4 g
1 cdita de sal = 5 g
1 copa de brandy = 50 cc
1 taza de arroz = 220 g
1 taza de azúcar = 220 g
1 taza de azúcar impalpable = 125 g
1 taza de azúcar morena = 200 g
1 taza de cacao = 150 g
1 taza de fécula de maíz = 115 g
1 taza de harina = 130 g
1 taza de líquido = 250 cc
1 taza de té = 150 cc
1 tazón de desayuno = 400 cc
1 vaso de agua = 200 cc
1 vaso de vino = 100 cc

Cda: cucharada
Cdita: cucharadita.

http://manosenlamasabolivar.blogspot.com.es/2010/02/medidas-y-equivalencias-tabla-de.html

JUDÍAS VERDES GRATINADAS

JUDÍAS VERDES GRATINADAS

He aquí un exquisito plato al que la mayonesa da todo su esplendor.  Un resto de judías verdes cocinadas puede servir de base: la mayonesa les dará un aire nuevo.

PARA 4 PERSONAS:

• 3/4 kg. de judías verdes
• 1/4 de l. de mayonesa bien espesa
• 2 cucharadas de queso rallado
• Un poco de mantequilla

1. Quitar lo extremos y las hebras a las judías verdes.  Cortarlas en trozos de unos 3 cm. y ponerlas a hervir con agua y sal.
2. Cuando estén tiernas, escurrirlas bien y ponerlas en una fuente de horno o cazuela de barro.
3. Cuando estén templadas, cubrir con la mayonesa.  Espolvorear con queso rallado.
4. Poner 4 ó 5 pedacitos pequeños de mantequilla sobre el queso y poner a gratinar a horno fuerte hasta que se dore.  Servir bien calientes.

Sugerencias:

• La excelente presentación de este plato puede completarse con unos triángulos de pan frito.  Clavarlos todos alrededor de la fuente justo antes de servir.
• Si se trata de aprovechar un resto de judías y no hubiera demasiada cantidad, hervir unos huevos duros, pelarlos, cortarlos en cuartos y extenderlos sobre las judías antes de incorporar la mayonesa.

CHULETON A LA BILBAINA (Villagodia)

CHULETÓN

La guarnición clásica se este plato son los pimientos verdes fritos.  Deben escogerse pequeños y presentarse enteros, con su pedúnculo, para que puedan asirse fácilmente y comerlos con los dedos, de un solo bocado.  También unos pimientos rojos en cazuela resultan excelentes.

PARA 2 PERSONAS:

• 1 chuletón de buey de 600 g.
• 1 diente grande de ajo
• 2 ramas de perejil picado
• Sal y aceite de oliva
• 2 cucharadas de pan rallado
• 10 pimientos verdes pequeños

1. Frotar la carne con el aceite por ambos lados y dejarla en reposo, cubierta, unas 2 horas.
2. Lavar los pimientos, secar y hacer un corte pequeño en la punta, para que no estallen.
3. Calentar 1/4 de litro de aceite en una sartén mediana, y freír en él los pimientos, cubiertos.  Sazonar con sal a media cocción.
4. Cuando estén fritos (deben quedar blandos), ponerlos sobre un colador y dejar escurrir.
5. Picar finamente el ajo y el perejil y mezclarlo con el pan rallado.
6. Sazonar la carne con sal y pasarla por la mezcla de pan rallado.
7. Cuando la plancha esté bien caliente, poner en ella el chuletón.  Asar durante 4 minutos y volverlo.  Dejarlo 3 minutos por la segunda cara, para un asado medio, o más si se desea más hecho.
8. Guarnecer con los pimientos fritos y servir bien caliente.

PURE DE MANZANAS

PURÉ DE MANZANAS

Las manzanas más convenientes son, sin duda, las reinetas, debido a su particular consistencia, que las hace perfectas para el horno o en puré.

PARA 6 PERSONAS:

• 1/2 kg. de manzanas reinetas
• 1 tirita de piel de limón o naranja (optativa)
• 25/50 g. de azúcar
• 15 g. de mantequilla

1. Pelar, quitar los corazones, cortar en trozos finos las manzanas y poner en un cazo.
2. Añadir las pieles (si se usan), dos cucharadas soperas de agua y el azúcar.  Cubrir y cocer suavemente durante 10 minutos o hasta que estén blandas.
3. Retirar las pieles.  Para un puré espeso, batir las manzanas con un batidor de alambre.  Para un puré más fino, pasarlas por batidora.
4. Volver a ponerlas en el cazo.  Comprobar la acidez y añadir o no, azúcar a gusto.  Si el puré está demasiado aguoso, hervirlo descubierto hasta que adquiera la consistencia deseada.  Agregar la mantequilla y revolver.  Se sirve frío o caliente.

Diccionario

ABOCADOEs un vino de  sabor ligeramente dulce.

ABRILLANTARDar brillo con jalea o grasa a un preparado.

ACANALARHacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

ACARAMELARCaramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azucar a punto de caramelo.

ADEREZARAcción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.

ADOBARColocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

AFRUTADOVino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

AGARRARSEQue se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.

AGRIDULCEQue combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.

AGUJAVino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.

ALBARDARCubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

ALIÑARAderezar, sazonar. Condimentar.

ALMÍBARSirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.

AMASARTrabajar una masa con las manos.

APLASTARReducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.

APROVECHARUtilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

AROMATIZARAñadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.

ARREGLAR O AVIARPreparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.

ARROPARTapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

ASARCocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en so interior.

ASPICGénero cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

ASUSTARAñadir un liquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

BAÑARCubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

BAÑO MARIARecipiente de bastante mas altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.

BATIRSacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

BISCUITPreparación fría y espumosa.

BIZCOCHOMasa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.

BLANQUEARCocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable.

BOLVasija grande, sin asas.

BOQUILLAPequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.

BOUQUETConjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.

BOUQUET GARNIRamillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.

BRASEARCocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.

BRICKObleas de pasta muy fina.

BRIDAR O EMBRIDARFijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación.

BUÑUELOPasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite caliente.

CACEROLAVasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.

CALDOLíquido que resulta de la cocción de alimentos.

CANALCuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

CANTAR (LA COMANDALeer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor.

CARAMELIZARUntar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

CARAMELOAzúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.

CARCASACaparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.

CAZOVasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos.

CINCELAREfectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

CLARIFICARAportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.

CLAVETEARIntroducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

COBERTURA DE CHOCOLATEChocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.

COCERHacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

COCER AL BAÑO MARIACocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.

COCER AL VAPORCocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

COCER EN BLANCOCocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

COMANDAPlatos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "maître" o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.

CONCASSÉEGuarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo.

CONDIMENTARAñadir especias a un género para darle sabor.

CORREGIRModificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

COULISPuré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego.

CREPEOblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.

CROCANTEDícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente.

CUAJARPor acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.

DADOSCorte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.

DECANTARSuprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

DECCOCIONCocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

DECORAREmbellecer con adornos un género, para su presentación.

DENTE, ALExpresión italiana referente al grado de cocción de la pasta, arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando aún algo dura.

DERRETIRFundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.

DESALARSumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

DESANGRARSumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.

DESBARASAROperación consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente.

DESECARSacar por evaporación un preparado del fuego.

DESGLASARAñadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.

DESGRASARQuitar la grasa de un preparado.

DESHUESARSeparar los huesos de una carne.

DESLEIRDisolver.

DESMOLDEAR O DESMOLDARSacar un preparado del molde del que se conservará la forma.

DESOLLARQuitar la piel a un animal.

DESPLUMARDespojar de la plumas.

DORARDar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

EMBORRACHAREmpapar con almíbar, licor o vino un postre.

EMPANARPasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

EMPLATARPoner un preparado terminado en la fuente de servir.

ENCAMISAR, CAMISAR O FORRARCubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

ENCOLARAdicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

ENFONDARForrar el fondo de un molde o tartera.

ENGRASARUntar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

ENHARINARCubrir de harina las superficies de un género.

ENTRECOTPalabra francesa que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porción cárnica comprendida en las chuletas de vacuno.

ENVEJECERDar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

ESCABECHARPreparación de algunos géneros (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.

ESCABECHEAdobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.

ESCALDARSumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

ESCALFARMantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.

ESCALOPARCortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

ESCAMARQuitar las escamas de un pescado.

ESCARCHAROperación consistente en sumergir en un almibar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar.

ESPALMAREstriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.

ESPECIASustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc... cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.

ESPOLVOREARRepartir en forma de lluvia un género en polvo.

ESPUMAR O DESESPUMARQuitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.

ESTIRARTrabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

ESTOFARHacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

ESTUFARDisponer una masa elaborada con levadura en la "estufa" generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su volumen gracias a su temperatura cálida.

FARSACompuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.

FILETEARCortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

FINAS HIERBASCompuesto de perejil, perifollo, , estragón y cebollino.

FLAMBEARRociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.

FLAMEARAlgunos aplican a este término, quizás por su similitud lingüística, el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo.

FONDEARCubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a cocinar el género.

FONDOCaldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas.

FORRARCubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.

FREÍRIntroducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

FUMETExtracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

GELATINASustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales.

GLASAEspecie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar.

GLASEARObtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.

GOURMETExpresión francesa referente al gastrónomo.

GRATINARHacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

GUARNECERAcompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

GUARNICIÓNGéneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina. Aportación estética del plato.

GUISARCocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos.

HELARCongelar por medio de temperaturas -0º una mezcla.

HERVIRCocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

HIERBAS AROMÁTICASConstituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta , hinojo, etc.

INFUSIONResultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color , aroma y sabor.

INGREDIENTEElemento que forma parte de una receta.

INSÍPIDOGénero o elaboración culinaria que carece de sabor.

INTSAURSALSAPostre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azúcar y canela.

JALEAExtracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.

JARABELíquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. Almíbar, sirope.

JULIANAForma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso.

KETCHUPSalsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.

KIWIFruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados.

KOKOTXALa parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde.

KOSKERAPreparación de algunos pescados en Euzkadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.

LAMASLonchas finamente cortadas.

LEVADURAFermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.

LEVANTARPoner de nuevo una preparación en ebullición.

LIGARAñadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

LIZCordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.

MACEDONIAMezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

MACERARPoner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.

MAIZENAHarina fina de maíz.

MAJADOAlimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.

MAJARQuebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.

MANTECASustancia grasa de algunos productos.

MANTEQUILLAClarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.

MARCARPreparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

MARCHARPoner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.

MARINADAAdobo, maceración.

MARINAR O ENMARINARPoner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

MECHARIntroducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.

MIREPOIXTérmino francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.

MISE EN PLACETambién es un vocablo de origen francés que viene a significar " puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.

MOJARAñadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

MONTARColocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.

MOUSSEPreparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.

NAPARSinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

OBLEAMasa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.

OlivaSinónimo de aceituna.

OLLARecipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España.

OREOExposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.

ORLYPasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.

OSSO-BUCCOPorción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De origen italiano.

OSTRAMolusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón.

PANACHTérmino que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

PAPILLOTEAlimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

PASADOPunto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.

PASTAMezcla, masa.

PASTA BRISPasta quebrada.

PERFUMARAromatizar.

PICARCortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.

PIL-PILSalsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.

POCHARVéase rehogar.

POTAJEGuisado más o menos caldoso.

PRENSARPoner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.

PROVENZALMiga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

PUCHEROOlla, cocido.

PUDIN O BUDINEspecie de pastel dulce o asado.

PURPreparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.

QUENEFASon los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.

QUESADAElaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.

QUESOEs el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración.

RALLARDesmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

REBOZARCubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

RECETAFórmula culinaria de un plato o postre.

RECTIFICARPoner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

REDUCIRDisminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

REFRESCARPoner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.

REHOGARFreír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.

RELEVEHoja o documento que refleja el inventario de géneros.

RELLENOFarsa.

REMOJARPoner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

ROUXHarina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

SALARPoner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También añadir, generalmente al ser servido.

SALPIMENTARSazonar de sal y pimienta.

SALSALíquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor.

SALSEARCubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

SALTEARCocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

SAZONARAderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.

SOASARMedio asar o asar ligeramente un alimento.

SOFREIRVéase rehogar.

SUDARCocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

TAMIZARSeparar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

TORNEARDar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

TOSTARAdquirir color tostado.

TRABAJARRemover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.

TRABARLigar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc.

TRINCHARCortar limpiamente un género.

TROCEARPartir en trozos.

UNTOIngrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.

UVAEs el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen.

VELOUTSalsa blanca que se puede emplear como base de otras.

VOLOVÁNCorteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

WHISKYAguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno,... Existen muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano.

WORCESTERSHIRE SAUCESalsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perrin's por ser la firma que la comercializa.

X.OSe puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old). Referido fundamentalmente a cognac y armagnac.

XOUBAVocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.

YEMALa parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento.

YOGUREs un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos,... Es de origen asiático.

YUCATambién conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y originaria de América.

ZANCARRÓNSinónimo de jarrete y morcillo.

ZARAJOOvillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y Cuenca.

ZARANGOLLOEspecie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Típico de Murcia.

ZESTEExpresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.

ZUMOSon los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.

ZURRUKUTUNAAncestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.