ABOCADOEs un vino de sabor ligeramente dulce.
ABRILLANTARDar brillo con jalea o grasa a un preparado.
ACANALARHacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
ACARAMELARCaramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azucar a punto de caramelo.
ADEREZARAcción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.
ADOBARColocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
AFRUTADOVino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
AGARRARSEQue se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.
AGRIDULCEQue combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
AGUJAVino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.
ALBARDARCubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.
ALIÑARAderezar, sazonar. Condimentar.
ALMÍBARSirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.
AMASARTrabajar una masa con las manos.
APLASTARReducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.
APROVECHARUtilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
AROMATIZARAñadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
ARREGLAR O AVIARPreparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.
ARROPARTapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
ASARCocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en so interior.
ASPICGénero cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
ASUSTARAñadir un liquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
BAÑARCubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
BAÑO MARIARecipiente de bastante mas altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
BATIRSacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
BISCUITPreparación fría y espumosa.
BIZCOCHOMasa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.
BLANQUEARCocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable.
BOLVasija grande, sin asas.
BOQUILLAPequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.
BOUQUETConjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.
BOUQUET GARNIRamillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.
BRASEARCocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.
BRICKObleas de pasta muy fina.
BRIDAR O EMBRIDARFijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación.
BUÑUELOPasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite caliente.
CACEROLAVasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.
CALDOLíquido que resulta de la cocción de alimentos.
CANALCuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
CANTAR (LA COMANDALeer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor.
CARAMELIZARUntar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
CARAMELOAzúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.
CARCASACaparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.
CAZOVasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos.
CINCELAREfectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
CLARIFICARAportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.
CLAVETEARIntroducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
COBERTURA DE CHOCOLATEChocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.
COCERHacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
COCER AL BAÑO MARIACocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
COCER AL VAPORCocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
COCER EN BLANCOCocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
COMANDAPlatos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "maître" o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.
CONCASSÉEGuarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo.
CONDIMENTARAñadir especias a un género para darle sabor.
CORREGIRModificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
COULISPuré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego.
CREPEOblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.
CROCANTEDícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente.
CUAJARPor acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.
DADOSCorte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.
DECANTARSuprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
DECCOCIONCocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
DECORAREmbellecer con adornos un género, para su presentación.
DENTE, ALExpresión italiana referente al grado de cocción de la pasta, arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando aún algo dura.
DERRETIRFundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.
DESALARSumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
DESANGRARSumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.
DESBARASAROperación consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente.
DESECARSacar por evaporación un preparado del fuego.
DESGLASARAñadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
DESGRASARQuitar la grasa de un preparado.
DESHUESARSeparar los huesos de una carne.
DESLEIRDisolver.
DESMOLDEAR O DESMOLDARSacar un preparado del molde del que se conservará la forma.
DESOLLARQuitar la piel a un animal.
DESPLUMARDespojar de la plumas.
DORARDar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
EMBORRACHAREmpapar con almíbar, licor o vino un postre.
EMPANARPasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.
EMPLATARPoner un preparado terminado en la fuente de servir.
ENCAMISAR, CAMISAR O FORRARCubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
ENCOLARAdicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
ENFONDARForrar el fondo de un molde o tartera.
ENGRASARUntar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
ENHARINARCubrir de harina las superficies de un género.
ENTRECOTPalabra francesa que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porción cárnica comprendida en las chuletas de vacuno.
ENVEJECERDar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
ESCABECHARPreparación de algunos géneros (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.
ESCABECHEAdobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.
ESCALDARSumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
ESCALFARMantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.
ESCALOPARCortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
ESCAMARQuitar las escamas de un pescado.
ESCARCHAROperación consistente en sumergir en un almibar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar.
ESPALMAREstriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.
ESPECIASustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc... cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.
ESPOLVOREARRepartir en forma de lluvia un género en polvo.
ESPUMAR O DESESPUMARQuitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.
ESTIRARTrabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
ESTOFARHacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
ESTUFARDisponer una masa elaborada con levadura en la "estufa" generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su volumen gracias a su temperatura cálida.
FARSACompuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
FILETEARCortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
FINAS HIERBASCompuesto de perejil, perifollo, , estragón y cebollino.
FLAMBEARRociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.
FLAMEARAlgunos aplican a este término, quizás por su similitud lingüística, el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo.
FONDEARCubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a cocinar el género.
FONDOCaldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas.
FORRARCubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.
FREÍRIntroducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
FUMETExtracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.
GELATINASustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales.
GLASAEspecie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar.
GLASEARObtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
GOURMETExpresión francesa referente al gastrónomo.
GRATINARHacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
GUARNECERAcompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
GUARNICIÓNGéneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina. Aportación estética del plato.
GUISARCocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos.
HELARCongelar por medio de temperaturas -0º una mezcla.
HERVIRCocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
HIERBAS AROMÁTICASConstituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta , hinojo, etc.
INFUSIONResultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color , aroma y sabor.
INGREDIENTEElemento que forma parte de una receta.
INSÍPIDOGénero o elaboración culinaria que carece de sabor.
INTSAURSALSAPostre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azúcar y canela.
JALEAExtracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.
JARABELíquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. Almíbar, sirope.
JULIANAForma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso.
KETCHUPSalsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.
KIWIFruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados.
KOKOTXALa parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde.
KOSKERAPreparación de algunos pescados en Euzkadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.
LAMASLonchas finamente cortadas.
LEVADURAFermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.
LEVANTARPoner de nuevo una preparación en ebullición.
LIGARAñadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
LIZCordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.
MACEDONIAMezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
MACERARPoner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
MAIZENAHarina fina de maíz.
MAJADOAlimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.
MAJARQuebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
MANTECASustancia grasa de algunos productos.
MANTEQUILLAClarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.
MARCARPreparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
MARCHARPoner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.
MARINADAAdobo, maceración.
MARINAR O ENMARINARPoner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
MECHARIntroducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
MIREPOIXTérmino francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
MISE EN PLACETambién es un vocablo de origen francés que viene a significar " puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.
MOJARAñadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MONTARColocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.
MOUSSEPreparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.
NAPARSinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.
OBLEAMasa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.
OlivaSinónimo de aceituna.
OLLARecipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España.
OREOExposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.
ORLYPasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.
OSSO-BUCCOPorción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De origen italiano.
OSTRAMolusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón.
PANACHTérmino que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
PAPILLOTEAlimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
PASADOPunto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.
PASTAMezcla, masa.
PASTA BRISPasta quebrada.
PERFUMARAromatizar.
PICARCortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.
PIL-PILSalsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.
POCHARVéase rehogar.
POTAJEGuisado más o menos caldoso.
PRENSARPoner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.
PROVENZALMiga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
PUCHEROOlla, cocido.
PUDIN O BUDINEspecie de pastel dulce o asado.
PURPreparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.
QUENEFASon los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.
QUESADAElaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.
QUESOEs el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración.
RALLARDesmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
REBOZARCubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
RECETAFórmula culinaria de un plato o postre.
RECTIFICARPoner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
REDUCIRDisminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
REFRESCARPoner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
REHOGARFreír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.
RELEVEHoja o documento que refleja el inventario de géneros.
RELLENOFarsa.
REMOJARPoner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
ROUXHarina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
SALARPoner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También añadir, generalmente al ser servido.
SALPIMENTARSazonar de sal y pimienta.
SALSALíquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor.
SALSEARCubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
SALTEARCocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
SAZONARAderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.
SOASARMedio asar o asar ligeramente un alimento.
SOFREIRVéase rehogar.
SUDARCocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
TAMIZARSeparar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
TORNEARDar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
TOSTARAdquirir color tostado.
TRABAJARRemover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.
TRABARLigar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc.
TRINCHARCortar limpiamente un género.
TROCEARPartir en trozos.
UNTOIngrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.
UVAEs el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen.
VELOUTSalsa blanca que se puede emplear como base de otras.
VOLOVÁNCorteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.
WHISKYAguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno,... Existen muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano.
WORCESTERSHIRE SAUCESalsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perrin's por ser la firma que la comercializa.
X.OSe puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old). Referido fundamentalmente a cognac y armagnac.
XOUBAVocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.
YEMALa parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento.
YOGUREs un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos,... Es de origen asiático.
YUCATambién conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y originaria de América.
ZANCARRÓNSinónimo de jarrete y morcillo.
ZARAJOOvillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y Cuenca.
ZARANGOLLOEspecie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Típico de Murcia.
ZESTEExpresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.
ZUMOSon los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.
ZURRUKUTUNAAncestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.
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