CHULETAS DE TERNERA

CHULETAS DE TERNERA

Una carne tan delicada como la ternera puede cocinarse de forma muy sencilla y ofrecer a la vez exquisito sabor.  Esta receta se hace en una media hora.  Por supuesto, se pueden emplear chuletas de la mejor parte del lomo, pero simplemente las de aguja, más baratas, quedarán excelentes.  Servir con patatas salteadas, tomates gratinados, ensalada o judías verdes.
PARA 4 PERSONAS:

• 4 chuletas de ternera grandes
• 20 g. de mantequilla
• 15 ml. (1 cucharada) de aceite
• sal y pimienta
• 1 diente de ajo (a voluntad)
• 30 ml. (2 cucharadas) de cebollas tiernas picadas
• 125 ml. de vino blanco seco
• 5 ml. (1 cucharadita) de perejil y tomillo, mezclados

Para la salsa:

• 75 ml. de caldo o nata
• 15 g. de mantequilla

1. Calentar el horno a 160º C.
2. Secar las chuletas con papel de cocina.
3. Calentar en una sartén la mantequilla y el aceite (o sólo el aceite, doble cantídad); cuando deje de hacer espuma, dorar las chuletas de dos en dos, durante 3-4 minutos por cada lado.
4. Poner las chuletas en una cazuela de barro, sazonar con sal y pimienta y mantenerlas calientes.
5. Si la grasa de la sartén se hubiese quemado, quitarla y poner otros 25 g. de mantequilla.
6. Pelar y picar el ajo, si se emplea y saltearlo con las cebollas durante 1 minuto.
7. Echar el vino, añadir las hierbas y dar un hervor, quitando las coagulaciones del fondo de la sartén con una cuchara de madera.
8. Echar encima de las chuletas la mezcla de verduras y vino y meter al horno 15-20 minutos.  Volver las chuletas y rociarlas con el líquido una o dos veces durante la cocción.
9. Una vez en su punto las chuletas, pasarlas a una fuente caliente y añadir el caldo, si se emplea, a la cazuela.  Cocer durante unos minutos, hasta que se reduzca y espese.  Comprobar el punto de sazón.
10. Si se emplea nata, añadir a la cazuela y calentar a fuego lento.
11. Retirar la cazuela del fuego y añadir unos pellizcos de mantequilla antes de verter la salsa sobre las chuletas.

Gran Enciclopedia Sarpe, La cocina paso a paso. Volumen 1. 1979.